Верблюжий сыр: история, технология и современные победы
Оглавление
Верблюжье молоко издавна ценится кочевыми народами как «белое золото» пустыни. Однако с сыром из этого молока все обстоит иначе. В отличие от козьего или овечьего, верблюжий сыр долгое время оставался кулинарным мифом — продуктом, который в теории возможен, но на практике почти не встречался. Сегодня ситуация меняется, и у этого экзотического сыра появляется своя история.
⏳ Первые попытки: научные эксперименты
Одна из самых ранних задокументированных попыток сделать сыр из верблюжьего молока относится к 1943 году — исследователь по фамилии Purchase работал в Кении. Он пытался свернуть молоко сычужным ферментом, но попытки долго не давали удовлетворительного сгустка. В итоге он пошел другим путем: дал молоку естественно скиснуть в течение нескольких дней, отпрессовал творог и отправил его на созревание. Через два месяца сыр покрылся зеленой плесенью Penicillium roquefortii — так случайно получился верблюжий сыр с голубой плесенью. Правда, с легкой горчинкой.
В 1989–1990 годах ученые Камун и Бергауи разработали технологию мягкого сыра из верблюжьего молока с добавлением хлорида кальция и мезофильной закваски. Выход составил 12 кг свежего сыра из 100 кг молока — меньше, чем у коровьего, но уже приемлемо.
🧪 Почему верблюжье молоко не хочет становиться сыром?
Главная причина, по которой верблюжий сыр оставался редкостью, кроется в химическом составе молока. В нем практически отсутствует β-лактоглобулин, а содержание κ-казеина (ключевого белка, отвечающего за свертывание) очень низкое. Проще говоря, обычный сычужный фермент (реннин) не может заставить это молоко створожиться так же, как коровье.
В научной литературе это описывается как проблема слабого сгустка, который плохо отделяет сыворотку и дает рыхлую, крошащуюся структуру.
🐪 Рождение «Caravane»: первый сырный бренд
Прорыв произошел в начале 1990-х годов в Мавритании. Компания Tiviski, основанная англичанкой Нэнси Абейдеррамане, при поддержке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в 1992 году создала первый в мире брендовый сыр из верблюжьего молока. Его назвали Caravane (Караван), а в народе окрестили «Camembert» — Камельбер.
Это был мягкий сыр с белой плесневой коркой, напоминающий бри. Для его производства использовали растительный сычужный фермент (из плесневого грибка Mucor miehei) и добавляли фосфат кальция, чтобы укрепить сгусток. Caravane производится до сих пор, но в основном продается внутри Мавритании и соседнего Сенегала — экспортные попытки натыкались на бюрократические барьеры.
🔬 Новая технология: верблюжий химозин
Настоящая революция случилась, когда датская компания Chr. Hansen выделила и научилась синтезировать верблюжий химозин — фермент, выделенный из желудка верблюжонка. Оказалось, что этот фермент идеально подходит для свертывания верблюжьего молока. При этом он работает очень аккуратно: расщепляет только казеин, не разрушая ценные белки, как это делает коровий реннин. В результате сыр не горчит, лучше хранится и дает больший выход.
Этот фермент сегодня используется не только для верблюжьего, но и для коровьего молока — особенно в производстве пицца-сыров, где важна тягучесть. По некоторым данным, 5–10% коровьего сыра на рынке уже делают с верблюжьим химозином.
🏭 Промышленное производство: Dubai берет слово
В 2012–2013 годах на рынок вышла дубайская компания Emirates Industry for Camel Milk and Products. Она запустила первое в мире промышленное производство сыра из верблюжьего молока. На ферме содержат около 3400 верблюдов, которых доят на специальной автоматической линии. Надой составляет всего 7 литров в день на одну верблюдицу (для сравнения: корова дает 25 и более литров).
Компания производит три вида сыра, а также мороженое и шоколад из верблюжьего молока. Продукция продается в премиум-магазинах, а экспортные разрешения получены для Европы и Малайзии. Сыр имеет гладкий, сливочный вкус, почти неотличимый от коровьего, что делает его доступным даже для непривычного потребителя.
🏆 Казахстанский прорыв: медали и мировое признание
Самые громкие события происходят сегодня в Казахстане, где верблюдоводство имеет многовековые традиции. В стране насчитывается около 300 тысяч верблюдов породы дромадер.
В 2023 году сыровары из Мангистау, супруги Александра Григолова и Никита Кобзев (ферма «Жеті лақ»), представили свой авторский сыр из верблюжьего молока на престижном международном конкурсе Le Mondial du fromage во французском городе Тур. Впервые в истории стран Центральной Азии верблюжий сыр завоевал там серебряную и бронзовую медали.
По словам Александры, такой успех оказался неожиданным даже для самих организаторов: верблюжье молоко долгое время считалось непригодным для сыроделия. После их участия конкурс ввел отдельную категорию для верблюжьего сыра. В 2024 году они закрепили успех, получив еще три награды, а в 2026 году их сыр официально допущен до участия в World Cheese Awards — крупнейшем мировом сырном соревновании, которое пройдет в испанской Кордове.
Сами сыроделы описывают свой продукт так: «ярко-сливочный, маслянистый, обволакивающий, с цветочным и травяным послевкусием».
В 2025 году в Казахстане также проходили эксперименты по производству твердого сыра из верблюжьего молока: из 14 литров молока получили 2,6 кг сыра (выход около 19%) — отличный показатель для такого капризного сырья.
🧀 Характеристики и польза
Сыр из верблюжьего молока — продукт не только редкий, но и полезный:
- Белки — от 11 до 22%
- Жир — от 34 до 37%
- Влажность — от 49 до 66% (зависит от рецептуры)
- Выход сыра — от 17,97 до 27,80 г на 100 г молока
- В готовом сыре преобладают макроэлементы: Na, Mg, Ca, K, P
Сам продукт характеризуется высокими органолептическими показателями и считается эксклюзивным нишевым продуктом, который может вывести Казахстан на международный молочный рынок.
📌 Краткий итог
Ключевая веха | Год | Что произошло |
Первая попытка | 1943 | Кенийский эксперимент с голубой плесенью |
Первый брендовый сыр | 1992 | Caravane (Мавритания) |
Изобретение верблюжьего химозина | ~2000-е | Chr. Hansen (Дания) |
Первое промышленное производство | 2012–2013 | Dubai, Emirates Industry |
Первые медали на мировых конкурсах | 2023–2024 | Казахстан, ферма «Жеті лақ» |
Признание на World Cheese Awards | 2026 | Казахстан допущен к участию |
Сегодня верблюжий сыр перестает быть экзотикой и становится полноценным участником мирового сырного рынка. Сложности с технологией — главный барьер — постепенно преодолеваются, и этот продукт, обладающий уникальным составом и вкусом, получает заслуженное признание.